Le Coq aux Champs est un restaurant gastronomique que j’ai découvert il y a quatre ans. Depuis c’est devenu un incontournable de chaque année gastronomique.
J’aime tout d’abord l’équipe qui y travaille : une équipe qu’on sent soudée et impliquée dans son travail, presque une famille. Les patrons, Christophe Pauly et Catherine, sont exigents (et l’exigence est nécessaire pour servir aux clients une cuisine de haut vol) mais fondamentalement attentifs à ce que ce que le climat de travail soit bon et convivial. D’ailleurs on est frappé par le silence presque dominical qui règne dans la cuisine ouverte. Chacun est à son poste et concentré sur sa tâche. On dirait presque que la coordination entre les cuisiniers se fait naturellement, comme si l’équipe communiquait par télépathie. Le chef est visiblement un grand pédagogue.
En salle, on peut compter sur une équipe professionnelle et efficace parmi laquelle figure une nouvelle sommelière motivée et passionnée : Barbara Hoornaert. Hier soir, le restaurant était complet avec trois grandes tables (dont la nôtre de 11 personnes). C’était donc un « stress test » pour le restaurant et un service difficile à assurer. Mission réussie. Bravo Catherine.
Dans son restaurant, Christophe Pauly a pour objectif d’appliquer la devise de Léonard de Vinci « La simplicité est la sophistication suprême ». Cela commence par un cadre et une table épurée. On aime ou on n’aime pas mais ça a du style et c’est cohérent avec le concept.
La sophistication suprême se prolonge au travers d’une cuisine axée sur la qualité des produits, sélectionnés avec soins et si possible de terroir : Agneau de Lozère, Homard Breton, Saumon d’Isigny…. Les assiettes sont relativement épurées, excluant les ornements « bling bling » et accompagnements superfétatoires. Ce qui se trouve dans l’assiette y a été déposé parce qu’il apportait quelque chose au niveau du goût. Les assiettes sont travaillées et les accords sont remarquables d’équilibre, de justesse et de fraîcheur. Les saveurs se marient toujours harmonieusement, la surprise est au rendez-vous et les papilles sont aux anges de la première bouchée à la dernière.
Aux commandes de son matériel Ben Martin (une référence du genre), Christophe Pauly saura émerveiller les gourmets les plus difficiles. Car outre sa maîtrise technique impressionnante (je pense notamment aux pommes de terre soufflées qu’aucun grand chef ne m’avait jusqu’alors servi), il y a un style « Christophe Pauly » et son identité se traduit dans ses compositions. Loin d’être un suiveur de mode, il poursuit sa quête de la perfection, faisant ce qu’il aime faire, comme il aime le faire et sans se laisser influencer. Un véritable artiste en somme.
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LOCALISATION
MENU
On démarre avec un buffet de Champagnes : trois Champagnes au choix. Pour ceux qui ne boivent pas d’alcool, une belle carte de jus est proposée
On continue avec une série de cinq mises en bouche de haut vol. Du début à la fin, on vise et on touche la perfection.
Mise en bouche : Tuile de cèpes sucré-salé
Mise en bouche : Tartelette, maquée, pommes, radis
Mise en bouche : Tartare de betteraves et raifort
Mise en bouche : Croquette de crevettes grises
Mise en bouche : Gaufre de Bruxelles, haddock fumé
Saumon d’Isigny – Radis aigre-doux – Soja – Dashi – Anguille. Beaucoup de fraîcheur, bel équilibre et des associations qui fonctionnent très bien : Dashi (en granité), saumon et anguille fumée. Super pour démarrer le repas.
Collection potagère 2015 : Asperges – Ceuillette et ramasse – Lait battu – Oeuf de la ferme de Limet fumé
Homard breton – Racines – Echalote – Sauge – Beurre noisette. Un magnifique plat et un coup de cœur. Pour commencer un gros homard bleu Breton bien cuit, c’est divin. Mais ici l’association avec la douceur du butternut et le beurre noisette et sauge versé par dessus, c’était d’un équilibre remarquable et superbement subtil. J’ai adoré.
Selle d’agneau de Lozère – Champignons – Oignons – Ail noir – Pommes de terre soufflées. J’ai vu le chef couper le morceau de Selle d’agneau : il taille énormément pour ne garder que ce qu’il y a de meilleur. La cuisson est magnifique : d’abord à basse température et puis finie à la poêle. Le goût de l’agneau est délicat. Par dessus, une petite croute de fromages.Le jus est très dense et bien corsé. Et j’adore ces petites pommes de terre soufflées qui demandent beaucoup de maîtrise technique. Un grand plat !
Ma cuisine sucrée en trois services: Fresh: oseille – Pomme – Rhubarbe – Fromage blanc. Un magnifique dessert plein de fraîcheur et d’acidité. Idéal pour remettre les papilles en ordre de marche avant d’attaquer le dessert au chocolat
Ma cuisine sucrée en trois services: Idée Mont-blanc: chocolat «Galler d’exception» – Marron – Cassis. Le chocolat est vraiment d’exception. Associé au marron et au cassis, le jeu de texture est superbe et le sucre bien maîtrisé
Ma cuisine sucrée en trois services: Bonbon violette.
La marque de fabrique de la maison : depuis 4 ans que je les connais, on termine toujours sur ce sorbet.
Mignardises avec entre autre pâtes de fruits à l’abricot, chou à la crème, guimauve à la chartreuse verte, ganache en coque de chocolat et citron confit.
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