La Frairie, restaurant de Laurent Martin à Perwez
Je me souviens en novembre 2014 : coup de tonnerre. Les trois « Martin » perdent leur étoile : Eric et Tristan Martin de chez Lemonnier et Laurent Martin de La Frairie. J’avoue que le coup fût dur et inattendu. Je pourrais citer au moins cinq restaurants où l’étoile est clairement volée mais l’enlever pour ces deux-ci, c’est juste…injuste !
Tout d’abord sur la forme. On aura tous remarqué que, par le plus grand des hasards, tous les nouveaux étoilés étaient présents à la proclamation. Même ceux qui ne se rendaient habituellement pas à la remise des prix étaient là. Nul doute qu’ils avaient été prévénus. Par contre Michelin n’a pas eu la même élégance pour ceux qui ont perdu leur étoile. Pour eux, la sanction est tombée en public. Imaginez un peu que, dans le cadre de votre travail, on vous réunisse dans une salle avec vos pairs et puis qu’on vous inflige publiquement la sanction la plus dure qui puisse être : la perte d’une étoile.
La forme n’y est clairement pas mais le fond non plus. Derrière un restaurant, il y a du personnel, des familles, des fournisseurs,….bref toute une petite économie locale. Autant je peux comprendre qu’on se montre hyper sévère pour décerner une distinction, autant je pense que pour l’enlever, il faut quand même qu’il y aie de sérieux problèmes et que ces derniers aient été constatés à plusieurs reprises (personne n’est à l’abri d’un jour sans). Et bien à la Frairie, c’est l’incompréhension car je ne vois rien qui puisse justifier une telle punition.
Tout d’abord la salle de la Frairie est luxueuse. Toute fraîchement rénovée, on y est à l’aise (vu l’espace on peut y respirer et y tenir une discussion confidentielle). Ensuite le service est précis et stylé (en gants noirs). Je ne suis pas super fan de la carte des vins mais franchement on y trouve de quoi boire et à des prix raisonnables. Autour de la cuisine, on retrouve donc les marqueurs des grands restaurants.
Venons en à l’essentiel : la cuisine du chef de la Frairie : Laurent Martin. Voilà un chef qu’on ne voit quasiment pas. Et pour cause : au lieu de pavaner sur les plateaux télé, c’est un bosseur qui dirige son équipe dans sa cuisine. Je l’ai longuement observé : la cuisine est ordonnée et bien gérée. On sent qu’il a mis des années à constituer sa petite équipe et que maintenant le rodage est fini et qu’elle tourne à plein régime.
Les plats sont préparés minute et, au moment de dresser, toutes les casseroles se rejoignent sous la salamandre pour un dressage propre et précis. Les préparations sont techniquement impeccables : le chef et son équipe maîtrisent les accords, les cuissons et les assaisonnements.
Par exemple le plat principal. Le chef a choisi de travailler le veau en quatre façons : longe, rognons, langue et ris de veau. Voici donc une assiette qui propose des produits de qualité : veau de Corrèze et truffe et le chef y engage un gros travail avec quatre préparations impeccables du point de vue cuisson ou assaisonnement.
La cuisine, c’est aussi une question de goût et les coups de coeur ne se commandent pas. Je n’ai pas eu de coups de coeur ce soir mais je pense que je pourrais très bien en avoir un lors de mon prochain repas. Et franchement j’ai très très bien mangé. Si eux ne méritent pas l’étoile, il y en a un paquet qui aurait du la perdre avant la Frairie.
LIEN
LOCALISATION
MENU
Mises en bouche: Terrine de gibier maison et rillettes de canard
Mise en bouche : Crème brûlée de boudin noir
Mise en bouche : Texture de chou rouge et glaçon de moutarde à l’ancienne
Mise en bouche : Crevettes entières en tempura, émulsion à la bière
Filet de bœuf de Salers maturé 36 jours cru et séché, crapaudine de betterave, caviar d’Aquitaine, pousses de cresson
Gambero Rosso, moules en fines croutes, seiche, boulgour Méditerranéen, Olive Taggiache, émulsion safranée
Noix de Saint-Jacques de Dieppe, chou d’hiver, Dashi végétal légèrement pimenté
Veau de Corrèze : longe, ris de veau, langue, rognons, légumes racines, râpée de truffes Mélanosporum
Assortiments de fromages Van Tricht
Pré-dessert : Agrumes, sorbet aux épices, meringue
Dessert : Plum cake, glace au chocolat blanc & tonka, gel passion, mangue
Dessert : Dessert : Poire confite, chocolat, cookies, caramel beurre salé
PHOTOS
