La Truffe Noire, restaurant à Bruxelles
La Truffe Noire est un restaurant à la réputation prestigieuse (il est ouvert depuis 27 ans) et affiche un beau table de chasse : une étoile Michelin et 16/20 au Gault & Millau (NDLR: 16/20 au moment de l’écriture de cet article mais 15 par la suite).
Comme la plupart des restaurants de ce niveau, il est installé dans un cadre luxueux.
Et comme son nom l’indique, on y sert de la….truffe ! C’est d’ailleurs une des premières choses que le patron, Luigi Cicirello, vous montrera : un beau bocal rempli de magnifiques diamants noirs d’un beau calibre et magnifiquement odorantes. Cela fait partie de l’état d’esprit que Luigi souhaite insuffler dans cette vénérable maison : un peu de show autour de la truffe et ce, pour épater et mettre en appétit les clients.
Le service en salle de la Truffe Noire se veut stylé, distant et classe. Un service haut de gamme mené de main de maître par Luigi. On sent le métier et on sent le meneur d’homme. L’exigence, la rigueur et la ressemblance physique du maître des lieux me donne l’envie d’écrire qu’on est en face de notre Karl Lagerfeld Belge.
Le vin est servi par un sommelier qui arbore la grappe et aime faire le show en décantant les bouteilles. Je parle de show car le vin était de 2009. Et quand je lui ai demandé si ce vin présentait souvent du dépôt (c’est plus rare pour un jeune millésime mais cela arrive et cela aurait expliqué l’usage de la bougie), la réponse fût éloquente : « non mais on ne sait jamais ». Me répondre que c’était pour l’aérer aurait été la bonne réponse à me donner mais elle n’est pas venue.
Pour le vin, je me suis un peu senti « arnaqué » par le sommelier de la Truffe Noire. La table avait demandé au sommelier le forfait 4 vins pour 45 euros. Le sommelier a alors demandé ce qu’on aimait comme vin : léger, corsé,…. et puis est arrivé avec sa bouteille. Et ce fût le seul vin qu’il nous ait servi. Il a donc volontairement préféré ne pas nous servir les 4 vins différents (ce qu’on avait demandé et ce qui était indiqué sur le menu) et au lieu de cela « pousser » une bouteille de son choix. En conséquence : des accords ratés sur certains plats : un vin rouge tannique avec un turbotin à la crème, ca ne passe pas.
Qui plus est, le sommelier n’a jamais parlé du budget de la bouteille. Or quand des clients commandent une bouteille de vin à 40 euros pour l’apéritif, il est évident que cette table n’a pas envie de mettre « spontanément » 140 euros sur la bouteille suivante. En cours de repas, cela devenait évident qu’aucunes autres bouteilles ne seraient ouvertes. On a donc demandé ce qui serait proposé pour le dessert. Il nous a alors répondu qu’on pouvait regarder ensemble la carte si on le désirait (sous-entendu en supplément). Nous avons donc demandé la carte et fait notre choix sans demander conseil. Cette dernière bouteille (d’une quarantaine d’euros) n’est jamais apparue sur l’addition. Oubli, volonté de faire plaisir ou volonté de s’excuser ? Nous ne l’avons pas demandé et on ne nous a rien dit.
En ce qui concerne le vin en lui-même, il était en effet très bon avec des tanins encore un peu fermes mais déjà une belle palette aromatique et une bonne longueur en bouche. Sur la qualité, rien à dire.
Mais entrons dans le vif du sujet : le menu. Par chance, je suis tombé à la période des « soldes ». Pour son 27ème anniversaire, la Truffe Noire faisait des réductions :
– Le menu Diamant à 135 euros au lieu de 175 euros
– Le menu Privilège à 175 euros au lieu de 225 euros
Mais malgré cette réduction, ces deux menus (les deux seuls servis le soir) restent à des tarifs très élevés. Même si l’on sait que les truffes sont chères, le menu Diamant contient 20g de truffe, soit environ 20 euros de matière première. Les marges tarifaires de la Truffe Noire semblent donc très confortables. Outre le prix, le niveau des plats est très variables, alternant le très bon avec le très moyen.
Bref, je suis content d’avoir fait le restaurant la Truffe Noire car j’ai maintenant un avis : voici une adresse que je considère bien trop chère en regard de ce qui est proposé. Cela correspond d’ailleurs aux échos que j’avais entendu ici et là. Mais je voulais me faire ma propre opinion et lui laisser sa chance. Et bien c’est fait….et je ne le referai plus. Car comme le disait un ami : tout les diamants ne sont pas éternels.
LIEN
LOCALISATION
MENU
Trois mises en bouche :
- Œuf brouillé et truffe (à droite)
- Panacotta au homard
- Emulsion à la truffe
Carpaccio de thon rouge et foie gras, crumble de céleri, roseval et truffe, marqueterie de noisette, butternut et menthe. Un très beau plat froid plein de sensibilité et de finesse avec de beaux produits tranchés extra-fins et une belle harmonie entre le thon et le foie gras
Cœur de turbotin poêlé, bouillon de fenouil au jus truffé, tresse de légumes d’hiver et salpicon de truffes. Un plat très joli au visuel (qui en plus est servi sous une cloche enlevée à table). Beaucoup de soins mis dans la tresse de légumes et un turbotin bien saisi et bien cuit. Dommage que la truffe ne soit pas râpée à table et qu’elle soie si peu odorante.
Ravioli farci de jaune d’œuf Colombus, sauce au vin rouge et râpée de truffe. Ce qui est vraiment très bon dans ce plat, c’est la raviole bien ferme (al dente), l’œuf coulant quand on coupe la raviole et la râpée de truffe (qui, pour la seule fois, sera une râpée de grosses truffes à table). Par contre la sauce contient du sucre résiduel qui me dérange un peu. Dommage : j’aurais préféré sans.
Jambonette de volaille de Racan, truffée aux pistaches de Bronte, sauce périgourdine. Au moment du service, le maître des lieux déclare d’emblée que le plat est parfait mais que si on le souhaite, il peut râper des truffes pour 10 euros par assiette. Puisque le plat est soi-disant parfait, je fais donc confiance au chef. Et j’ai bien fait : le plat est tellement décevant que j’ai économisé 10 euros : volaille sèche, assiette tellement chaude que la sauce se fige, légumes sans intérêt. Ce plat, je ne l’achève même pas.
Flan au cacao 66% de Colombie, caramel à la fleur de sel de Guérande, glace à la truffe. Glace à la truffe : voilà quelque chose que je n’avais jamais gouté. Et bien à mon avis, ça ne sera pas pour cette fois ci. Car j’ai bien sûr voulu le goûter seul et je n’ai senti que …la vanille. S’il y a de la truffe, il y en a si peu qu’on ne la sent pas. Pour le reste, la photo en dit long : pas grand chose d’intéressant
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