Bouchery, restaurant à Uccle (Bruxelles)
Damien Bouchery est ce chef talentueux qui a décroché le prix de grand de demain sur Bruxelles dans l’édition 2015 du guide Gault & Millau. Et c’est vrai qu’il forme avec sa compagne, Bénédicte Bantuelle, un beau duo.
Le restaurant n’est ouvert que le soir et ne fonctionne que sur base de deux menus :
- un menu six services à 78 euros
- un menu huit services à 98 euros
Pas de lunch à midi, pas de plats à la carte mais la serveuse vérifiera qu’il n’y a pas d’allergies ou des produits que l’on souhaite éviter.
Tout est donc fait pour simplifier l’organisation de la cuisine et optimiser la précision des envois, peut-être au détriment d’un large choix donné au client. Ce sentiment est encore renforcé par le fait que le menu 6 services ne comprenait que deux plats chauds (puisqu’il y a eu deux entrées froides et deux desserts froids) et que les éléments chauds faisait la part belle à des cuissons basse température.
Ce n’est pas la première fois que je mange dans ce restaurant et, au fil des années, j’ai constaté une nette amélioration dans le service. Celui-ci s’est professionnalisé que ce soit pour l’accueil, pour les explications des plats (en Anglais, Français ou Neerlandais) ou pour le service et les conseils sur les vins. Le chef aime également sortir de sa cuisine. C’est ainsi que vous le verrez probablement venir vous dire bonsoir, vous servir un plat et vous l’expliquer. On sait que les toutes grandes maisons sont à même de fonctionner sans la présence du grand chef mais il n’en demeure pas moins que lorsqu’on fait une grande maison, c’est aussi pour voir le chef. Chez Bouchery, pas besoin de demander ni de chercher : il vient de lui-même vers ses clients.
Point de vue vins, ce sont à 95% des vins natures ou bios. On aime ou on n’aime pas mais c’est un choix, c’est un style et c’est en ligne avec l’esprit de la maison. Et pour les plus difficiles, comme moi, quelques magnifiques bouteilles sont disponibles, comme ce Clos Rougeard Les Poyeux 1996.
La maison ne propose pas de forfaits vins mais des vins au verre sont disponibles
La cuisine de Damien Bouchery n’est pas facile à définir. J’ai envie d’écrire que c’est une cuisine moderne, fortement basée sur les plantes et les herbes (sur Facebook, on retrouve d’ailleurs des photos du couple en train de prospecter en forêt) et avec une inspiration asiatique marquée : Japonaise de par l’utilisation d’ingrédients comme le miso ou Coréenne de par l’utilisation du Kimchi.
Deux choses qui m’ont particulièrement marquées :
- L’hyper précision des assaisonnements et le dosage des épices. Ce sont eux qui subliment les plats, qui leur donnent tout leur sens et toute leur profondeur. J’ai rarement ressenti cela.
- L’usage d’ingrédients qu’on ne retrouve que très rarement chez les autres chefs Belges : Berce, Tanaisie, Sarrasin, Kéfir,…
Comme me disait en aparté un grand chef Belge étoilé (sur un ton mi-envieux mi-admiratif) : « Damien il ose et démontre qu’il est un vrai créateur ». Bouchery est, à mon humble avis, un des top candidats pour l’obtention d’une étoile lors de la parution du prochain guide rouge
LIEN
http://www.bouchery-restaurant.be
LOCALISATION
MENU
Quatre mises en bouche travaillées et qui reflètent bien le niveau culinaire de la maison ainsi que son style :
- Avocat, tuile aux graines de tournesol, crème piment d’Espelette
- Chicon, pommes vertes granny Smith, Reine-Claudes marinées au vinaigre
- Crackers, fromage frais maison, pickles d’oignons et cresson sauvage
- Raviole farcie de poitrine fumée, bouillon de feuilles de sous-bois
Saint-Jacques, carpaccio de topinambours, sorbet topinambour et sapin
Saumon mariné à la tanaisie, condiment de tomates vertes, crème de sarrasin, clémentines rôties
Bar de ligne, carottes lacto-fermentées, sauce au miso
L’aile et la cuisse de faisan, variations autour du chou, jus kimchi. Le faisan a été cuit à basse température à 54°. Techniquement parlant, c’est une température limite car la zone critique de prolifération microbienne se situe entre 5° et 60° mais c’est calculé et parfait quand on travaille des produits hyper frais.
Le faisan semble cru mais ce n’est qu’une impression visuelle. En bouche il est chaud et fondant et la texture est magnifique.
Détail qui a son importance : deux plombs ont été retrouvés dans le faisan, ce qui démontre qu’il a été chassé. J’adore !
Pulpe de potimarron et rapée de fromage de brebis
Les fromages sont affinés par le chef et servi avec un pain maison à la bière et une petite salade. L’assiette se compose donc de trois fromages au lait de vache (deux natures dont un plus frais), un fromage parfumé au Raz El Hanout, chèvre cendré, brebis nature et Saint Roman (seul fromage non affiné par le chef). Je préfère toutefois les fromages affinés par un maître affineur comme Jacky Cange.
Tarte, caramel de vinaigre de cidre et pomme. Un dessert classique et gourmand
Dessert au chocolat de chez Marcolini : ganache, glace, tuile et gelée de Bergamote.
Mignardises
PHOTOS
