Restaurant Uppkok à Namur (Wierde) par Martin Hubaut
Uppkok, un nom qui n’est pas inconnu car il résonne régulièrement parmi les commentaires sur ce groupe. Par contre, je n’avais pas souvent eu l’occasion de voir des photos des plats ni de lire leur intitulé. Alors rien de mieux qu’une petite visite sur place pour se rendre compte et, tant qu’à faire, accompagné de mon IPhone pour ramener quelques photos.
Martin Hubaut, le chef du restaurant Uppkok, est présent dans son établissement et s’occupe personnellement de l’accueil. Un excellent départ à l’heure actuelle où, pour en voir certain, il faut plutôt allumer son poste TV. Je ne connaissais pas le chef mais, dès le début, on sent qu’il est content de vous recevoir et qu’il va être aux petits soins pendant le repas.
Les assiettes qu’il propose sont travaillées et bien travaillées. Derrière chaque plat de Uppkok, il y a une histoire, du travail et des bons produits (locaux la plupart du temps). C’est cohérent, c’est savoureux et c’est généreux.
Ce n’est certes pas encore parfait et il y a ici et là des points de discussions possibles mais j’aime ce qui est proposé. Je trouve aussi que la cuisine a de la personnalité : on sent l’empreinte et le travail du chef, on comprend son approche et on apprécie les explications qu’il vient fournir personnellement à table.
Pour la carte des vins, je suis un plus réservé. Le prix des bouteilles est plus que raisonnable mais il me semble qu’elle pourrait s’améliorer avec quelques belles références pour ceux qui veulent se faire plaisir, qu’elle pourrait s’étoffer un peu et qu’elle pourrait aussi être plus précise (le millésime, facteur très important, ne figure pas à côté des vins).
Mais Paris ne s’est pas fait en un jour et, au vu de la passion du chef pour les vins, je ne doute pas que le temps fera son oeuvre et que la carte s’étoffera pour atteindre le niveau de la cuisine.
Au lieu de commander le vin à la carte, j’ai donc basculé sur le forfait vin : 25 euros par personne pour le menu quatre services (très raisonnable). Sur ce plan, on peut dire que Martin Hubaut compense bien les faiblesses de la jeunesse de sa carte : il aime sortir des sentiers battus (et rebattus) et propose une sélection non conventionnelle mais néanmoins bien adaptée. Par exemple : avec le dos de Cabillaud, le chef est parti sur un vin rouge frais et non tannique à base de Pinot Noir provenant du Languedoc (ndlr : vous lisez bien : pinot noir en Languedoc sur du poisson). Et ca fonctionnait bien. De même d’autres bouteilles de sa sélection font voyager avec notamment un Chardonnay du Brésil bien boisé qui plairait énormément à Robert Parker.
Un autre point que j’apprécie beaucoup chez Uppkok : le chef connaît et aime le vin. Il le présente, il en parle comme un sommelier (citant cépages, appellations, élevage,…) et surtout il explique les accords qu’il a réalisé avec ses plats.
Nous étions les derniers dans le restaurant mais malgré cela le chef et le service n’ont pas accéléré la cadence : ils nous ont laissé gentiment profiter de la soirée et du repas. On aurait presque pu rester encore des heures ;-). On dit souvent que le diable se cache dans les détails. J’aurais envie d’écrire que la grande classe se reconnaît aussi à ce genre de petits détails.
En conclusion : une belle soirée et un bon repas chez ce jeune chef très prometteur. Je serais curieux de faire un bond dans le futur et de voir ce qu’il s’y passe. Je pourrais bien y retrouver Martin Hubaut à l’apogée de la gloire aux commandes de son restaurant Uppkok, un restaurant brillant au firmament de la gastronomie. En tout cas voici un chef que je vais tenir à l’oeil et où j’irai manger encore.
MENU
Mise en bouche : saumon, céleri rave, sauce soja légèrement créée
Mise en bouche : Petits gris, tartare de tomates, échalotes grises, ciboulettes, espuma de pomme de terre parfumée à la truffe blanche
Entrée : Cuisse de canard confite « Ferme de la tour », figue rôtie, jus verveine, carottes asséchées
Entrée : Maquereau, cappuccino minute de champignons des bois, concassé de chou fleur à cru
Plat : Dos de cabillaud, croustillant de pain et lard fumé, compotée de côtes de bettes, jus de poule, oignons frits et olives noires
Dessert : légèreté de mangue/coriandre/gingembre, parfait glacé aux poires, meringues
PHOTOS
