Va Doux Vent, cuisine d'épices

Le restaurant va Doux Vent, à Uccle a reçu sa première étoile au Guide Michelin 2013. C’est une belle récompense et un fait assez rare pour un restaurant qui vient d’ouvrir depuis quelques mois. Il faut dire que les patrons et chefs ne sont pas les derniers venus, étant passés par de belles maisons comme le Sea Grill et le Comme Chez Soi.

Leur cuisine se base beaucoup sur les épices, d’où le nom «Va Doux Vent» qui joue avec son homonyme «vadouvan», curry indien bien connu. Et c’est vrai qu’on perçoit les traces de cette influence dans les assiettes proposées.

Je pense que le restaurant a un beau potentiel. Les assiettes sont techniquement bien maîtrisées, le cadre est soigné (avec notamment les nappes en tissu si chères à Michelin) et le service se veut distant et guindé (encore un point qui plait à Michelin). Mais par contre je n’irais pas jusqu’à les placer dans le top 20 Bruxellois (place acquise par leur étoile).

Au point de vue des assiettes, il y a de grands plats comme cet esturgeon grillé sur les braises (et présenté à table) dont les arômes de grillade devaient faire baver toute la salle. Servi avec du caviar Belge et des oignons (en mousse et en « tempura »), ce poisson habituellement peu travaillé par les chefs était cuit parfaitement pour respecter un moelleux à cœur. Une note iodée était apportée par le caviar et de la gourmandise par des oignons travaillés en deux façons. Pour conclure, une espuma fumée à base des arrêtes d’une puissance gustative intéressante. Ce fût un excellent moment de gastronomie.

Mais à côté de ce magnifique plat, il y avait des choses que j’ai nettement moins appréciées comme la plie pochée manquant de saveurs et de peps (même après avoir ajouté du sel) et servie avec un jus dont le végétal était trop dominant et ne se mariait pas avec le consommé.

De façon globale, j’ai parfois eu l’impression que la technicité prenait le pas sur la générosité et qu’un peu plus de précision aurait affiné les accords des saveurs.

La carte des vins est sympa. On y trouve quelques belles références et le coefficient multiplicateur est d’environ X4 sur les bouteille de base et X3 sur les autres (en témoigne ce silex de Dagueneau à 220 euros la bouteille). Des prix un peu poussés même si le forfait vin semble lui plus abordable (40 euros le forfait vin pour un menu 6 services. J’ignore toutefois ce qu’il contenait en terme de qualité).

Gontran, qui officie à la fois comme maître d’hôtel et comme sommelier, vous conseillera dans les vins. Mais je reste un peu sur ma faim concernant la richesse des explications et, une fois n’est pas coutume, j’ai même demandé qu’on arrête de me servir une bouteille d’un vin Suisse choisie à la carte (sur base de ses conseils de Gontran) tellement le vin m’ennuyait.

Le repas fût intéressant, le niveau technique assez élevé et il y a du potentiel. Mais à choisir entre une étoile Michelin et le 14/20 du Gault & Millau, je pencherais plutôt du côté de la note de Gault & Millau (même si mon appréciation personnelle serait plutôt entre les deux). A suivre donc car c’est une adresse promise à un avenir intéressant une fois qu’elle aura atteint un rythme de croisière et plus de constance dans l’ensemble du menu.

Mise en bouche : Bavarois de navets, bisque de homard, crevettes grises, croutons curry doux

Mise en bouche : Croquette de cochon de lait, pesto de persil, émulsion d’ail des ours

Asperges de Malines, orties, rouge de Flandre façon « Grison », poudre de Tasmanie. Une belle première entrée avec notamment cette viande maturée rouge de Flandres travaillée comme du grison et tranchée sous nos yeux. Le dressage est soigné et les épices apportent une belle note relevée au plat.

Plie pochée, écrevisses, mousseline de petits pois, roulade de concombre, radis, petits pois frais, consommé parfumé à la citronnelle. La plie pochée manquait pour moi clairement de saveurs et de peps (même après avoir ajouté du sel) et le jus donnait des arômes trop végétaux. Le consommé à base de citronnelle était un peu poussé en goût et ne se mélangeait pas très bien avec les autres ingrédients

Esturgeon grillé sur les braises, oignon fumé et caviar. Un grand plat avec un poisson peu travaillé par les chefs, cuit parfaitement pour respecter un moelleux à cœur, une note iodée avec le caviar (qui rappelle intelligemment l’esturgeon) et la gourmandise des oignons travaillés en deux façons pour relever l’ensemble. Pour finir, une espuma fumée à base des arrêtes d’une puissance gustative intéressante

Cochon de lait de chez nous en 3 façons, ail des ours, épice potagère. Un très beau plat, fort gourmand et avec beaucoup de travail puisque le cochon est proposé en trois façons. Le plat est maîtrisé, les cuissons impeccables et la sauce bien relevée. Gourmand et très bon !

Fraises, estragon et verveine, glace au miel et brise de Madagascar. Un dessert travaillé mais où la technicité a pris un peu le dessus et où l’association de chaque élément (qui est excellent individuellement) aurait pu être optimisée. En particulier la meringue avait un dosage un peu poussé en sucre qui contrastait avec la fraîcheur du reste (même la glace au miel était moins sucrée, ce qui était une bonne surprise).