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Quelques unes des mises en bouche (je n’ai pas tout photographié)
Mise en bouche : Maquereau grillé au chalumeau, sorbet à la fleur de sureau
Mise en bouche : Soufflé à la mousse d’asperges, roulade de canard sauvage, émulsion à l’asperge
La légine australe marinée au miel et vinaigre de tilleul, velours de petits pois, fleur de petits pois, fleur de tagette Mexicaine. Et un très bel accord du sommelier Antoine Lehebel avec un hydromel Belge.
Un hydromel Belge fait donc à base de miel. La spécificité de ce jeune apiculteur Namurois, c’est de faire des miels de différentes fleurs en plaçant stratégiquement ses ruches. A la différence d’un hydromel plus classique, celui ci reste délicat, léger (8 degrés d’alcool). Le début de bouche présente une pointe de sucre qui apporte de la rondeur et la finale est fraîche avec un peu d’acidité.
L’asperge déclinée : la blanche de Malines en velouté, la verte crue, jus à base d’herbes sauvages
Langoustine royale à la plancha, fregola Sarda à la verveine citronnée. Une langoustine divine sur des petites pâtes al dente au beurre….La subtilité dans toutes ses nuances !
Sorbet à la gueuze « drie fonteinen », maquée du Brabant, graines de houblons torréfiées.
Le veau de Corrèze, morilles, févettes, crème de comté à la vieille prune, égopode (ndlr : c’est une herbe)
Un excellent millésime de Bordeaux et il faut plutôt souligné cette spécificité remarquable : la plupart des forfaits vins ne proposent que des petits vins de millésimes récents. Et ceux qui s’aventurent à proposer du Bordeaux le font sur des appellations moins prestigieuses (comme des côtes de Bourg par exemple). Ici, c’est tout l’opposé : un cru Bourgeois de Margaux à parfaite maturité dans un plus vieux millésime et surtout dans un excellent millésime (2000).
Le vin garde des arômes fruités et des notes de cuir typiques de Bordeaux plus évolués. En bouche, c’est du velours avec des tanins fondus mais encore présents.
Fromages
Quel vin avec le fromage ? Pour moi il n’y a qu’une seule réponse possible : à chaque fromage son vin. Mais bon, ce n’est clairement pas possible et il faut faire des compromis. Il reste donc à choisir entre la vieille école qui prône du rouge (un Bourgogne souvent) et la tendance actuelle qui part sur du blanc.
Ayant choisi cette seconde option, le sommelier nous sélectionne alors un Saumur (100% Chenin) qui présente fraîcheur et acidité et qui accompagne remarquablement bien le crémeux du fromage. Qui plus est le chenin est un cépage plutôt aromatique qui permet d’accompagner les arômes forts des fromages.
Pré-dessert : Crème glacée à la violette, mousse légère à la vanille, fraise mara des bois
L’ananas Victoria, biscuit moelleux citron, sorbet coriandre, confit d’ananas. A nouveau une toute belle maîtrise et en particulier avec ce sorbet audacieux à base de coriandre. Un délice.
PHOTOS
Quelques unes des mises en bouche (je n'ai pas tout photographié) @La Villa Lorraine
Mise en bouche : Maquereau grillé au chalumeau, sorbet à la fleur de sureau @La Villa Lorraine
Mise en bouche : Soufflé à la mousse d’asperges, roulade de canard sauvage, émulsion à l’asperge @La Villa Lorraine
La légine australe marinée au miel et vinaigre de tilleul, velours de petits pois, fleur de petits pois, fleur de tagette Mexicaine @La Villa Lorraine
Difficile d’accorder des asperges avec un vin sauf bien sûr avec le cépage Muscat. Un classique que connaît le sommelier qui nous a sélectionné un vin de la région de Malaga. C’est un vin très aromatique (c’est d’ailleurs la spécificité du Muscat) mais qui est très peu sucré et qui reste très frais (c’est cultivé entre 500 et 800m d’altitude) @La Villa Lorraine
L’asperge déclinée : la blanche de Malines en velouté, la verte crue, jus à base d’herbes sauvages @La Villa Lorraine
Langoustine royale à la plancha, fregola Sarda à la verveine citronnée @La Villa Lorraine
Sorbet à la Gueuze "drie fonteinen", maquée du Brabant, graines de houblons torréfiées @La Villa Lorraine
Le veau de Corrèze, morilles, févettes, crème de comté à la vieille prune, égopode (ndlr : c’est une herbe) @La Villa Lorraine
Crème glacée à la violette, mousse légère à la vanille, fraise mara des bois @La Villa Lorraine
L’ananas Victoria, biscuit moelleux citron, sorbet coriandre, confit d’ananas @La Villa Lorraine
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