Restaurant L'Eau Vive par Pierre Résimont à Profondeville (Namur)

Restaurant L’Eau Vive par Pierre Résimont à Profondeville

Le restaurant L’Eau Vive, du chef Pierre Résimont, figure au sommet de la gastronomie Belge. Il a en effet 17/20 au Gault & Millau (le plaçant dans le top 40) et deux étoiles au Michelin (le plaçant dans le top 20). J’avais lu beaucoup de commentaires négatifs concernant l’accueil. Mais franchement, l’accueil de Madame Résimont fût poli, gentil et souriant, exactement ce qu’on attend dans ce genre de restaurant.

Par contre j’ai eu la mauvaise surprise de découvrir derrière moi une table de 22 personnes. Quand je me rends dans un restaurant de ce niveau, j’apprécie particulièrement le calme et l’ambiance feutrée et cosy. Et une telle table, aussi éduqués puissent être les convives, c’est vite très bruyant.

Mais le bruit fût le seul désagrément lié à cette table. Contrairement à ce que je craignais, le service fût soigné, attentif et professionnel et la cuisine a bien géré les envois pour que les assiettes suivent à un bon rythme c’est-à-dire un rythme où on peut apprécier chaque plat sans temps morts et sans excès de vitesse. Une chose est sûre : Pierre Résimont est un vrai professionnel et il le démontre dans son restaurant L’Eau Vive.

Le chef du restaurant L’Eau Vive, Pierre Résimont, était bien présent dans les fourneaux. Cela peut paraître une évidence mais les grands chefs sont de plus en plus sollicités et il devient fréquent qu’ils ne soient pas présents lors de certains services. Au moment de partir, on m’a proposé de lui parler. Une délicate attention que j’ai déclinée afin de ne pas le déranger dans son service.

Parmi les plats proposés dans le menu découverte de L’Eau Vive, certains m’ont évidemment plu plus que d’autres. De manière globale et si je le compare avec ses pairs, je dirais que je ne placerais pas le restaurant au sommet de mes préférences mais je ne le placerais pas non plus au fond. C’est avant tout une question de goûts.

La sommelière du restaurant L’Eau Vive, Anouck Fransolet, est excellente. Outre une attention permanente et un timing de service précis, on sent la touche féminine dans sa sélection de vins. Ils sont à la fois amples et gras avec toujours une très belle acidité et une belle fraîcheur en finale. Elle prend le temps d’expliquer les particularités de la vinification comme l’élevage du vin IMPROVISACIÓ qui se fait dans des œufs en béton pour améliorer la fermentation anaérobie.

Elle n’oublie pas non plus d’expliquer les cépages et les arômes. L’exemple même du vrai travail de sommelier qu’on attend d’une professionnelle dans un restaurant de haut niveau. Qui plus est, elle adapte sa sélection à son public. Ayant déjà bu un de ses vins (le très bon Arbois-Pupillin de Désiré Petit) à l’Essentiel à Temploux, elle a alors proposé un autre vin pour notre sélection (nous laissant toutefois quand même déguster notre verre d’Arbois-Pupillin 😉 ).

Maintenant ce qui m’a un peu étonné, c’est que la sélection des vins s’est arrêtée après la grosse pièce de viande. Aucuns vins proposés pour le prélude au dessert (certes c’est une petite quantité et cela peut se comprendre) ou pour le dessert (si ce n’est une coupe de Champagne en option et en supplément). Mais pour relativiser, la sélection n’est qu’à 40 euros par personne, les vins sélectionnés sont vraiment intéressants et le service ne regarde pas à remplir les verres.

Le restaurant L’Eau Vive est donc une adresse que j’ai appréciée et où j’aurai plaisir à retourner.

LIEN

www.eau-vive.be

LOCALISATION

5 mises en bouche assez travaillées:

– Tartare de crevette Nobashi et mayonnaise aux épices indiennes Tandoori

– Croquette (dont j’ai oublié le contenu)

– Crème brulée au foie gras et espuma à la pomme verte

– Petit gris de Warnant, haricot coco à la tomate, écume d’ail

– Lard confit et aligot au siphon

Entrée : Oursin et calamars à la plancha, poireaux frits et grillés, rattes du Touquet écrasées au wakamé. Le plat est servi tiède, ce que j’ai trouvé un peu dommage car il me semblait qu’il aurait été meilleur plus chaud. J’ai donc fait la remarque au serveur lorsqu’il débarrassait et s’enquérait de nos impressions. Le message fût transmis au chef et une explication gentille et cordiale fût donnée : c’était voulu car les langues d’oursin, le wakamé et la vinaigrette de balsamiques sont travaillés sur le mode froid et seul la chaleur de la ratte et de l’assiette réchauffe le plat. Le plat fût donc envoyé tel que voulu par le chef : c’est son choix de professionnel et je le respecte.

C’est un très bon plat pour commencer avec un calamar parfaitement cuit (pas un ersatz de caoutchouc) mais mon avis reste quand même que je l’aurais préféré plus chaud.

Entrée : Godiveau de langoustines, fregola, champignons de paris, pignons de pins, écume d’estragon. J’aime particulièrement les petites pâtes rondes (Fregola) et la sauce aux goûts bien marqués d’inspiration asiatique. Peut-être un peu trop de citronnelle qui nuit un peu à l’équilibre mais c’est plein de goûts. Le godiveau de langoustines est techniquement très bien exécuté mais je trouve que le goût de la langoustine est masqué. Ce n’est qu’en relisant le menu que je me suis rendu compte qu’il contenait de la langoustine. Mais il est vrai que la langoustine est un produit subtil et raffiné et ce n’est pas facile de le mettre en évidence quand on sort du classique tartare de langoustines ou de la simple langoustine rôtie. C’est quand même un bon plat et puis il y avait des morceaux bien goûteux de langoustines dans la sauce.

Entrée : Filet de bar de ligne rôti sur peau à la plancha, pommes de terre, coques, concassée de tomates. En supplément (15 € par personne), il y avait l’option « truffes », option que j’ai déclinée. Et je pense avoir bien fait car le plat contenait déjà des petits morceaux de truffes dégageant leurs puissants arômes et je me demande si un supplément de truffe n’aurait pas nuit au bel équilibre du plat (en plus de nuire à mon portefeuille 😉 ). C’est bon mais la cuisson du poisson est un rien poussée et j’ai préféré ajouter du sel pour donner un peu de peps.

Pigeonneau royal d’Anjou rôti, cuisse caramélisée, boulgour à la truffe, salsifis, chiconettes caramélisées, truffes. Un plat bien fait où un délicieux pigeonneau est préparé en deux façons avec la cuisse caramélisée, cuisse qu’on peut ronger avec les doigts puisqu’un rince doigt est prévu. Comme c’est la pleine saison, le chef a râpé de la truffe par dessus (sans supplément de prix) : une belle truffe bien odorante dont on retrouve également quelques morceaux dans le boulgour. Du pigeonneau et de la truffe, c’est quand même un accord qui fonctionne super bien. Point de vue cuisson, c’est plus poussé que le pigeonneau que j’avais mangé au Gré du Vent. Et j’avoue avoir préféré la cuisson du Gré du Vent.

Prélude au dessert : sorbet à la violette et morceaux de bonbons à la violette. Très simple, très bon et très rafraîchissant. Mais est-ce vraiment ce qu’on attend d’un prélude au dessert dans un restaurant de ce niveau ?

Dessert : Tout chocolat et agrumes. Un dessert visuellement soigné qui joue à la fois sur l’association classique entre chocolat et agrumes (orange, pamplemousse,…) et à la fois sur une belle variété de texture. La sucrosité est également bien gérée, ce qui permet de terminer le repas sans lourdeur. Au final, un dessert aussi bon que beau.