Note : Benoît Neusy s’est depuis installé au château d’Arondeau. Cet article reste donc sur le blog à titre posthume.
L’Impératif est le restaurant gastronomique de Benoît Neusy, un restaurant situé à Massière, près du SHAPE. L’agencement des tables est bon : c’est plutôt espacé (cela permet une discussion plus tranquille) et bien agencé. Et surtout, c’est bien calme. Le bâtiment doit surement être très bien insonorisé car on n’entend absolument rien de ce qui se passe dehors, pas même le charroi incessant des voitures.
Le chef, Benoît Neusy, est inventif et ses assiettes présentent ses créativités du moment autour de duos terre-mer des plus percutants. C’est vraiment une technique qu’il maîtrise. Les produits sont de qualités et glanés un peu partout dans le monde et les cuissons sont toujours impeccables et les accords sont audacieux, surprenants, justes et innovants.
Je regretterai simplement de ne pas avoir pu rencontrer un sommelier qu’on dit excellent : Rodolphe Quéhé. Voilà donc un prétexte tout trouvé pour retourner goûter les magnifiques terre-mer de Benoît Neusy.
MENU
Mises en bouche:
– Escavèche de couteau, émulsion de fruits de la passion
– Crème de chèvre et saumon fumé, toast aux algues
– Hamburger de foie gras poêlé
– Soupe de pomme de terre et oignons fumés
Entrée : Carpaccio de bœuf Wagyu, homard cuit à basse température, anchois de Collioure, déclinaison de betteraves. Des produits d’exception, de la fraîcheur et un terre-mer pour démarrer : ca commence fort.
Entrée : Morue charbonnière cuit à basse température, salade d’haricots noirs, vinaigrette façon dashi et huile de sésame, crispy à la Japonaise. Le visuel du plat est très beau. Tout d’abord le chef a choisi de présenter le plat sur une assiette haute (qui a un pied donc). Ensuite, le morceau de Morue qui trône par-dessus des haricots noirs donne vraiment envie. Et les fleurs de ciboulette, parsemées ci et là, renforce un peu l’aspect zen du plat. Tout les éléments du plat sont parfaits avec cette touche asiatique que j’apprécie tant.
Entrée : Ris de veau et gambas camarones, béarnaise déstructurée de jus de crustacé, chutney de légumes acidifiés. Dès que le plat arrive, je sais que ca va être grandiose. La Gambas est déposée sur un peu de jus et le ris de veau est parfait sur le plan visuel. Et quand on vient ensuite servir la béarnaise dense, c’est l’apothéose. En termes de goût, c’est superbe. Tout d’abord la béarnaise est sublime : la texture est vraiment particulière à la fois compacte mais aérée et dégageant de superbes aromes de crustacés, tout en délicatesse. Le ris de veau est parfait : moelleux à cœur et croustillant sur les bords. La gambas est également cuite parfaitement (pas du tout sèche). Enfin le chutney de légumes acidifiés est parfait pour accompagner la béarnaise et donner une touche acide sur le gras de la béarnaise. Ce qui fait de ce plat un grand plat, c’est que l’ensemble fonctionne à merveille. C’est un des meilleurs terre-mer que j’aie mangé. Un grand bravo au chef !
Plat : Duo de foie gras poêlé et féra du lac Léman rôti sur peau, rhubarbe confite, baies de sureau maturées et fraîches, émulsion de cassis, jus de fleurs de sureau. A nouveau un magnifique terre-mer mis en avant avec des touches de sureau et de cassis travaillés de façon variée (en fruit maturés, fruits frais, en émulsion,…). Top !
Plat : Rouget et joue de bœuf poêlé, ormeaux, jus de viande.
Ce plat reste cohérent, dans la lignée des terre-mer précédents. C’est à nouveau parfaitement cuit, bien assaisonné, bien dressé et gourmand.
Dessert : Cube moelleux de Kalamansi, méli-mélo d’agrumes pelés à vifs, cake au zestes d’agrumes farcis avec une crème aux agrumes, fenouil confit à la vanille, sablé Bretons au fenouil, granité au fenouil. A nouveau top : beaucoup de fraîcheur, de l’acidité, de l’originalité et peu de sucre. C’est tout ce que j’aime pour terminer. Et en plus il y a du travail avec une très belle déclinaison d’agrumes.
PHOTOS
Entrée : Carpaccio de bœuf Wagyu, homard cuit à basse température, anchois de Collioure, déclinaison de betteraves @L'impératif
Entrée : Morue charbonnière cuit à basse température, salade d’haricots noirs, vinaigrette façon dashi et huile de sésame, crispy à la Japonaise @L'impératif
Entrée : Ris de veau et gambas camarones, béarnaise déstructurée de jus de crustacé, chutney de légumes acidifiés @L'impératif
Plat : Duo de foie gras poêlé et féra du lac Léman rôti sur peau, rhubarbe confite, baies de sureau maturées et fraîches, émulsion de cassis, jus de fleurs de sureau @L'impératif
Dessert : Cube moelleux de Kalamansi, méli-mélo d’agrumes pelés à vifs, cake au zestes d’agrumes farcis avec une crème aux agrumes, fenouil confit à la vanille, sablé Bretons au fenouil, granité au fenouil @L'impératif
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